Svampeugen og lokale kokke mødtes over gourmet til gæsterne

Når lokale kokke brillerer i svampeugen, kommer der blandt andet denne ret ud af det. Det er Café Stranden ved Henne Strand, som står bag, og det var den anden ud af syv retter ved 7-kokke middag på Restaurant Hedebo i Vejers. Foto: Colin Seymour

Svampeugen og lokale kokke mødtes over gourmet til gæsterne

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Kokkenes konkurrence var gemt væk, da syv lokale restauranter til en velgørenhedsmiddag sørgede for syv retter med svampe. Gæsternes ros glædede kokkene - sammen med hinandens selskab.

Klokken 18 sidder 50 gæster klar i Restaurant Hedebo i Vejers. I godt selskab, i fint tøj og i svampeugen - det nye tiltag.

Det helt store mål er at få flere turister til området i ydersæsonen, og det lidt mindre mål for denne ene aften er at introducere gæsterne til brug af svampe i forskellige gourmetretter - et langt stykke fra den klassiske, husmodervenlige med fløde og bacon.

Klokken 17.15 er der ro og hygge i køkkenet. Syv lokale restauranter er med.

I køleren og på bordene står den ene bøtte og skål efter den anden med kantereller, puré af svampe, indpakkede trøfler og bøgehatte i kasse.

Prisen er 995 kroner for 7-kokkemiddag med vinmenu. Men ingen af kronerne kommer kokkene til gode. De sponserer selv mad og vin og ikke mindst deres tid. Det er nemlig en velgørenhedsmiddag, hvor overskuddet ubeskåret går til unge kokke, der skal ud og finde inspiration i udlandet.

Svampeugen
Svampeugen byder på natur- og madoplevelser.

Den er et samarbejde mellem restauranterne Nymindegab Kro, Ho Kro, Hr. Skov i Blåvand, Chhat i Blåvand, Høfde 4 i Blåvand, Café Stranden i Henne, Henne Mølleå Badehotel og Restaurant Hedebo i Vejers.

Den holdes frem til og med søndag den 16. september.

Aktiviteterne er støttet af Købmand Hansens Feriehusudlejning, Die Hyggelige Dänen, Feriekompagniet, NaturKulturVarde, ProVarde og Sydvestjyske Smagsoplevelser.

Læs mere på www.svampeuge.dk
Idéen til svampeugen kommer fra feriehusudlejere, der gerne vil sprede sæsonen længere ud - blandt andet med aktiviteter. Og lokale spisesteder bakkede massivt op om initiativet. De sponserede selv al mad, vin og arbejde til 7-kokke middagen, og så bruger de svampeugen til at få flere gæster til at bestille bord. Og nogle af retterne fra forleden er med på menuerne. Foto: Colin Seymour
Idéen til svampeugen kommer fra feriehusudlejere, der gerne vil sprede sæsonen længere ud - blandt andet med aktiviteter. Og lokale spisesteder bakkede massivt op om initiativet. De sponserede selv al mad, vin og arbejde til 7-kokke middagen, og så bruger de svampeugen til at få flere gæster til at bestille bord. Og nogle af retterne fra forleden er med på menuerne. Foto: Colin Seymour

Flere bestilinger

Sydvestjyske Smagsoplevelser med turistchef Colin Seymour i spidsen har inviteret til denne 7-kokkemiddag. Turisme hører sammen med gode oplevelser, og nogle af dem fås på tallerken. På Henne Mølle Å Badehotel var Casper Rosendahl med på idéen, og det er hans kunder også. Flere har ringet og bestilt bord netop til svampemenuen, som er sammensat i anledning af denne uge.

- Det er en stor succes, lyder det fra ham om årets nye tiltag - svampeugen.

På Ho Kro var der også opbakning med det samme:

- Jeg synes, det er en meget god idé.

Ordene kommer fra Mads Uhre Schmidt, den ene del af værtsparret på Ho Kro. Den anden del, Christina Pagaard Thomsen, er også i køkkenet, hvor typisk to fra hver af restauranterne sørger for at kokkerere og anrette netop deres ret. Et fint gitter i kiks pyntede på Ho Kros ret. Det er svampepuréen, der er tilsat æggehvider og hvedemel, før det bliver bagt.

Ret nummer 1: Pighvar med spinat og hollandaise fra Ho Kro. Foto: Colin Seymour
Ret nummer 1: Pighvar med spinat og hollandaise fra Ho Kro. Foto: Colin Seymour

Også en hyggeaften

Der bliver grinet, smagt og kommenteret i køkkenet på de andres retter. Mike Salcedo kom til Restaurant Chhat i Blåvand som køkkenchef i juni. Han byder ind med en dessert med svampe, fordi det traditionelt er kød eller fiskeretter, der er svampe i. Og kunderne vil også gerne have svampemenu hos Chhat, hvor lørdagen er booket ud.

De andre kokke finder hurtigt rundt i køkkenet, hvor Thomas Jespersen er hjemmevant. Han forpagter Restaurant Hedebo sammen med Anders Anholm Jensen, og de serverer svinekæber. En ret, der kommer på menukortet i oktober.

Det er en lidt stille periode for dem lige nu, og derfor var det også oplagt at gå med i svampeugen.

- Det er lidt en hyggeaften for os også, siger Thomas Jespersen.

Når man er vant til fyldte borde og forskellige bestillinger på retter fordelt på hele kortet, så er 50 portioner af den samme ret ikke noget at tale om. Selv om det er lækkerier, og der er kælet for detaljerne. Så har man tid til at hygge og få snakket med de andre kokke.

Ret nummer 2: Svamp lavet med majs, creme fraiche og peber fra Café Stranden. Foto: Colin Seymour
Ret nummer 2: Svamp lavet med majs, creme fraiche og peber fra Café Stranden. Foto: Colin Seymour

Inspiration til alle

På Nymindegab Kro er det kutyme at finde ting i naturen til retterne. Så svampeuge er også lige i deres ånd. Køkkenchef Ole Sepstrup Olesen har da også været ude og plukke fuglegræs til retten med kylling.

Han prøver, har erfaring og ved en masse om mad, så hans svampe kommer i nyt selskab. Men derhjemme kan han kun anbefale, at man går med det, der er nemt, og det, der virker:

- Så er man sikker på, det bliver i orden.

Dermed en tommel op for netop fløde og bacon, når svampene skal serveres derhjemme.

For Ole Sepstrup Olesen handler det også om mere end mad til 7-kokkemiddagen:

- Det er rart at mødes med ens kollegaer. Det giver også noget at se, hvad de andre laver.

Ret nummer 3: Svampebiksemad med trøffel og kaviar fra Hr. Skov. Foto: Colin Seymour
Ret nummer 3: Svampebiksemad med trøffel og kaviar fra Hr. Skov. Foto: Colin Seymour

En blomkålssvamp

Henne hos køkkenchef Jacob Birkeland Jensen og kokkeelev Simon Lauridsen er der også inspiration at hente. De har en blomkålssvamp med i dag. En lokal mand kommer ind på Café Stranden med svampe, og de råvarer, de får ind, dem laver de mad af. Plus de faste retter. På caféen har de også en treretters menu med svampe i denne uge, som de slet ikke skulle tænke over at være med i eller ej:

- Det er godt at bakke op om det lokale, så selvfølgelig bakker vi op om det her. Det er sjovt og spændende, siger Jacob Birkeland Jensen.

Lækkerierne står i kø i det her køkken. Trøfler for aldeles mange kroner, og så har Claus Skov fra Hr. Skov fundet kaviaren frem. Den skal nemlig ned i saucen til hans ret, en svampebiksemad.

- Det er Gold, ægte kaviar, lyder det.

Sammen med små, nye kantareller, trøffelsalami, bøgehat og brunstokkede rørhatte.

Ret nummer 4: Glaseret kyllingelår med sprød pastinak og kantarelragout fra Nymindegab Kro. Foto: Colin Seymour
Ret nummer 4: Glaseret kyllingelår med sprød pastinak og kantarelragout fra Nymindegab Kro. Foto: Colin Seymour

Store roser

Endnu en gourmetret.

Blandt gæsterne lyder rosende ord i en lind strøm.

Kokkene serverer hinandens retter, og til gengæld serverer gæsterne rosen videre, når de samme kokke kommer og bærer de tomme tallerkener ud igen.

Sådan en almindelig hverdagsaften bliver helt speciel - for både gæster og kokke.

Og det nye tiltag - svampeugen - det lover arrangørerne en gentagelse af - inklusiv gourmetaftenen.

Ret nummer 5: Ølmarinerede svinekæber med skorzonerod, svampe og karse fra Restaurant Hedebo. Foto: Colin Seymour
Ret nummer 5: Ølmarinerede svinekæber med skorzonerod, svampe og karse fra Restaurant Hedebo. Foto: Colin Seymour
Ret nummer 6: Hvid chokolademousse med hvid honningtrøffel, Bora Bora vanilje og vilde brombær fra Restaurant Chhat. Foto: Colin Seymour
Ret nummer 6: Hvid chokolademousse med hvid honningtrøffel, Bora Bora vanilje og vilde brombær fra Restaurant Chhat. Foto: Colin Seymour
Ret nummer 7: Kagen Gateau Marcel med syltede havtorn, pisket creme fraiche og tørret Carl Johan-svampe fra Henne Mølle Å Badehotel. Foto: Colin Seymour
Ret nummer 7: Kagen Gateau Marcel med syltede havtorn, pisket creme fraiche og tørret Carl Johan-svampe fra Henne Mølle Å Badehotel. Foto: Colin Seymour
Nye jordskokker fortjener smør - og det var både fløde, smør og creme fraiche af den rigtig gode slags, der blev brugt i køkkenet. Foto: Dorthe Knudsen
Nye jordskokker fortjener smør - og det var både fløde, smør og creme fraiche af den rigtig gode slags, der blev brugt i køkkenet. Foto: Dorthe Knudsen

        Blomkålssvampe var på menuen fra Café Stranden. De ligner mest en badesvamp. Foto: Dorthe Knudsen
Blomkålssvampe var på menuen fra Café Stranden. De ligner mest en badesvamp. Foto: Dorthe Knudsen

        Tørrede Carl Johan-svampe var en del af den sidste ret - desserten fra Henne Mølle Å Badehotel. Drysset hen over den fine anretning. Foto: Dorthe Knudsen
Tørrede Carl Johan-svampe var en del af den sidste ret - desserten fra Henne Mølle Å Badehotel. Drysset hen over den fine anretning. Foto: Dorthe Knudsen

        Den hvide honningtrøffel var en del af Restaurant Chhats dessert. Den er fra Ungarn, og retten her er med på Chhats svampemenu, som kører denne uge. Foto: Dorthe Knudsen
Den hvide honningtrøffel var en del af Restaurant Chhats dessert. Den er fra Ungarn, og retten her er med på Chhats svampemenu, som kører denne uge. Foto: Dorthe Knudsen

        Kantareller var en del af flere af retterne. Foto: Dorthe Knudsen
Kantareller var en del af flere af retterne. Foto: Dorthe Knudsen

        Et blik på vinmenuen valgt ud til de syv forskellige retter. Foto: Colin Seymour
Et blik på vinmenuen valgt ud til de syv forskellige retter. Foto: Colin Seymour

        Kokkene havde selv valgt vine ud, der passede til maden, og en af dem kom fra Anders Hagelskjær, som har lavet vin ud af birkesaft. Foto: Colin Seymour
Kokkene havde selv valgt vine ud, der passede til maden, og en af dem kom fra Anders Hagelskjær, som har lavet vin ud af birkesaft. Foto: Colin Seymour

        Casper Rosendahl fra Henne Mølleå Badehotel ville ikke ændre på den traditionelle Gateau Marcel, men toppede den med svampe til lejligheden. Foto: Dorthe Knudsen
Casper Rosendahl fra Henne Mølleå Badehotel ville ikke ændre på den traditionelle Gateau Marcel, men toppede den med svampe til lejligheden. Foto: Dorthe Knudsen

        Fra Restaurant Chhat var det køkkenchef Mike Salcedo, der glædede den søde tand. Foto: Dorthe Knudsen
Fra Restaurant Chhat var det køkkenchef Mike Salcedo, der glædede den søde tand. Foto: Dorthe Knudsen

        Claus Skov serverede sin biksemad med svampe - og i stedet for spejlæg havde han kaviar i saucen over. Foto: Dorthe Knudsen
Claus Skov serverede sin biksemad med svampe - og i stedet for spejlæg havde han kaviar i saucen over. Foto: Dorthe Knudsen

Svampeugen og lokale kokke mødtes over gourmet til gæsterne

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce