Hemmeligheden er Penicillium Rocqueforti - også kendt som skimmelsvamp

Tre mand tester én gang hver uge tilfældige pakker med Danablue for at sikre sig, at kvaliteten er i orden. Er skimlen eksempelvis ikke fordelt godt nok i osten, bliver der justeret i produktionen. Foto: Lars Fahrendorff

Hemmeligheden er Penicillium Rocqueforti - også kendt som skimmelsvamp

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Høgelund Mejeri vandt i april sølv til verdensmesterskaberne i skimmelost i Wisconsin, USA. 127 ansatte kan næste år fejre mejeriets 130 års jubilæum.

Vedsted: Blåskimmelost - én af den slags fødevarer, der deler befolkningen. Enten er du på. Ellers er du ikke. Og er du til blåskimmelost, så er du som regel lidt oppe i årene.

Det ved de alt om på Høgelund Mejeri, der ejes af Arla og beskæftiger cirka 127 mand med at producere og pakke cirka 9.000 ton blåskimmelost om året.

Her fremstiller de Danablu og Arla Unika Høgelundgaard-osten, hvoraf den første er den mest kendte, mens den sidste er for entusiaster og gæster på Michelin-resturanter.

- Blåskimmelost er en ost, du skal tilegne sig. Du skal lære at spise den. Forbruget af den slags oste kan slet ikke sammenlignes med de gule oste, altså de almindelige faste, skæreoste. Det er ofte et publikum, som er lidt mere modent, som køber det, forklarer Tove Kjær Beck, mejeriingeniør på Høgelund Mejeri.

Blåskimmelost er en ost, du skal tilegne sig. Du skal lære at spise den.
- Tove Kjær Beck, mejeriingeniør
Tove Kjær Beck med søvmedajlen fra VM i ost. Foto: Lars Fahrendorff
Tove Kjær Beck med søvmedajlen fra VM i ost. Foto: Lars Fahrendorff

Mest eksport

Danablu er for danskerne, hvad Roquefort er for franskmændene og Gorgonzola for italienerne. Det meste af de blåskimlede oste fra Høgelund går da også til udlandet. Kun mellem 10 og 20 procent sælges i Danmark, resten sendes til markeder i England, USA og Tyskland samt en lang række af lande over hele verden, ja, selv Frankrig, men ikke Italien.

70 lande rundt om i verden importerer Danablu.

Tove Kjær Beck ved ikke helt, hvordan den sære ide er opstået at tilsætte skimmelsvamp til ost, men der er en gammel anekdote fra Roquefort i Frankrig, der sikkert går meget langt tilbage i tiden:

- Den fortæller, at en fårehyrde i Frankrig engang glemte sin madpakke med brød og ost i en hule, fordi han skulle hen til sin kæreste. Da han vendte tilbage mange dage senere, var han sulten og åbnede den gamle madpakke. De var så i mellemtiden blevet til ost med blåskimmel, fortæller Tove Kjær Beck.

Den skal man nok ikke tro helt på, mener hun, men historien er da meget sød.

- Til gengæld er det en skrøne, at der er brød i blåskimmelost. Det er rendyrkede kulturer af svampen Penicillium Rocqueforti. Den er nok oprindeligt vokset på brød, men det bruger vi altså ikke mere, siger Tove Kjær Beck.

Det har også den fordel, at der ikke dannes toksiner (sundhedsskadelige svampe) i blåskimmelost.

- Når Penicillium Rocqueforti vokser i mejeriprodukter danner den ikke toksiner, som den gør i andre medier. Det er jo ret fantastisk, siger mejeriingeniøren.

De fleste af de 127 ansatte, arbejder i pakkeriet. Foto: Lars Fahrendorff
De fleste af de 127 ansatte, arbejder i pakkeriet. Foto: Lars Fahrendorff

EU-beskyttet

Høgelundgård, der fortsat ligger klos op og ned af den kæmpe, moderne Arla-mejeri på en mark ved Vedsted, var én af de fire gårde, der i 1889 var med til at stifte Høgelund Mejeri. Det er så 130 år siden næste år, men blåskimmelosten kom først til Høgelund senere. Det var først i 1949, da mejeriet blev købt at to brødre fra Fyn, brødrene Boel (forfædre til tidligere EU-kommissær Mariann Fisher Boel), at blåskimmelproduktionen begyndte.

Siden gik det stærkt og blåskimmelosten Danablu har nu i 25 år været EU-beskyttet varemærke. Det er kun tre mejerier i Danmark, der laver blåskimmelosten Danablu, nemlig Høgelund, Bornholm og Mammen Mejeri.

Klar til at blive testet! Foto: Lars Fahrendorff
Klar til at blive testet! Foto: Lars Fahrendorff

VM-sølv

Hvert andet år kårer verdens mejerier en mester inden for de forskellige kategorier af ost og andre mejeriprodukter. I år blev VM afholdt i Wisconsin, USA, og Tove Kjær Beck var med i sin ferie.

- Det var jo næsten som en Oscar-uddeling. Havde vi vundet guld, skulle jeg have holdt en takke-tale. Et kæmpe show, fortæller Tove Kjær Beck, der brugte sin ferie på at tage derover.

Det var den særligt forædlede gourmetost fra Høgelund Mejeri, Arla Unika Høgelundgaard, der vandt prisen. Den lille særlige variant fra Høgelund fås kun i Arlas Unika butikker i København og Aarhus, på arlaunika.dk, i special butikker og på udvalgte restauranter.

Hvide træsko hører til på et mejeri. Foto: Lars Fahrendorff
Hvide træsko hører til på et mejeri. Foto: Lars Fahrendorff
Der er billeder af alle 127 ansatte på gangen. Foto: Lars Fahrendorff
Der er billeder af alle 127 ansatte på gangen. Foto: Lars Fahrendorff
Kim Have-Hansen og Tove Kjær Beck drøfter modenheden. Er man i øvrigt forkølet, kan man ikke teste ostene. Foto: Lars Fahrendorff
Kim Have-Hansen og Tove Kjær Beck drøfter modenheden. Er man i øvrigt forkølet, kan man ikke teste ostene. Foto: Lars Fahrendorff
Pause i kantinen på Høgelund mejeri. Foto: Lars Fahrendorff
Pause i kantinen på Høgelund mejeri. Foto: Lars Fahrendorff
De store Danablue til ostebutikker og restauranter ligger på lager i tre uger. Produktionstiden er i alt syv uger. Foto: Lars Fahrendorff
De store Danablue til ostebutikker og restauranter ligger på lager i tre uger. Produktionstiden er i alt syv uger. Foto: Lars Fahrendorff

Hemmeligheden er Penicillium Rocqueforti - også kendt som skimmelsvamp

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce