Det nye liv handler om ost og oplevelser

Fra slagter til ostemager. Martin Hansen har været i praktik hos den tidligere ejer og har fået styr på alle de forskellige processer i osteriet. Foto: Chresten Bergh

Det nye liv handler om ost og oplevelser

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Uden at vide, hvad de ville bagefter, sagde Lone og Martin Hansen for halvandet år siden farvel til en god forretning og stor indtjening. Nu har de kastet sig ud i et projekt fuld af bøvl - og lav indtjening. Og de er vilde med det. De har købt En

Ostene ligger side om side på hylderne og modner i det lille rum. Nogle af ostene er kvadratiske, andre runde, og det virker umiddelbart som den eneste markante forskel. Men for Martin Hansen er der stor forskel, og han gransker dem nøje. Han læser nærmest de enkelte oste og udpeger entusiastisk, hvad han får øje på. Små farveforskelle, variationer af skimmel, en lille rødlig plet i et hjørne.

- Vi tilsætter ikke noget, der booster vores oste. Når en ost er født her, skal den tage smag fra luften og rummet, og vi kan ikke garantere ensartet smag hver gang. Der er også stor forskel på mælken sommer og vinter, fordi køerne er på græs om sommeren, siger Martin Hansen.

Han og hans kone, Lone Hansen, overtog 1. februar i år Enghavegård Osteri, der ligger på en gård i bunden af Ho Bugt nord for Esbjerg. Et halvt år inden overtagelsen gik Martin Hansen i praktik som troldmandens lærling og blev oplært af den hidtidige ejer af osteriet, Henrik Walter-Larsen. Som uddannet slagter havde Martin Hansen ganske vist stor erfaring med fødevarer, men ikke ostefremstilling, så alt var nyt.

Det er det sådan set stadig, selv om Martin Hansen nu er i fuld gang selv. Endnu er der ikke så meget af arbejdet, der sidder på rygraden, og han skal koncentrere sig om, hvordan han gør alt i rigtig rækkefølge i det lille osteri. Maskinerne stammer fra nedlagte andelsmejerier rundt omkring, og et sirligt system af rør mellem tanke og kar sikrer, at mælken gelejdes igennem de nødvendige processer og bliver til ost.

- Jeg er nødt til at gøre, som Henrik har fortalt mig, men jeg laver da stadig fejl, så jeg lærer også mange ting på den hårde måde, siger Martin Hansen med et grin.

Han har altid været vild med fysik og kemi, så det passer ham rigtig godt at skulle nørde.

Al mælken til ostefremstillingen her kommer fra den biodynamiske mælkeproducent Frode Hjort Gregersen på Ormsiggaard ved Forum - ikke langt fra Enghavegård, og siden overtagelsen har Martin Hansen nu alligevel allerede ændret lidt på egen hånd.

- Vi modtager Danmarks bedste og dyreste mælk ude fra Frode, og derfor er vi stoppet med at standardisere mælken. Det vil sige, at vi ikke fortynder mælken med skummetmælkspulver for at få en bestemt fedtprocent, forklarer han.

Enghavegård osteri står for håndlavede oste, og det er i høj grad også helt bogstaveligt. Ostene skal vendes hver dag, og nogle af dem skal i de første tre uger af modningen vaskes med saltvand hver dag.

- Jeg har ikke fundet ud af endnu, om jeg gider regne på, hvor mange gange, jeg har fat i hver enkelt ost, siger Martin Hansen.

For det kan som sådan være lige meget. Parret er gået ind i det her for at producere oste af en særlig kvalitet, og det kræver tid, flid og tålmodighed.

- Vi skal lave de oste, det er bøvlet at fremstille, og som kun sådan nogle som os vil binde an med, lyder filosofien fra den nyslåede ostemager.

Ostene sælges dels i den lille gårdbutik på stedet, dels til nogle af landets toprestauranter.

Enghavegård Osteri og gårdbutik
Producerer håndlavede oste, der sælges i gårdbutikken samt hos enkelte forhandlere. Desuden havner ostene hos nogle af landets restauranter.Ud over ostene får Enghavegård fra efteråret også hjemmelavede spegepølser, skinker og andre røgvarer i butikken, der har åbent torsdag-fredag kl. 14-17 og i sommerperioden 15. juni-15. september også lørdag kl. 10-13. Ho Bugt Vej 17 i Billum.

Enghavegård Osteri er med på fødevarefestivalen ved Filsø i pinsen 3. og 4. juni.

www.enghavegaard-hobugt.dk
Lone Hansen står for gårdbutikken, som i løbet af kort tid skal udvides, så der bliver bedre plads til ostene og til også at have andre varer som røgvarer samt øl og vin. Foto: Chresten Bergh
Lone Hansen står for gårdbutikken, som i løbet af kort tid skal udvides, så der bliver bedre plads til ostene og til også at have andre varer som røgvarer samt øl og vin. Foto: Chresten Bergh
Foto: Chresten Bergh

Solgte succesbutik

At Lone og Martin Hansen har overtaget osteriet og nu har masser af planer for, hvordan stedet skal udvikles de kommende år, bunder i parrets ønske om et markant anderledes liv end det, de havde indtil for halvandet år siden. Ikke fordi, de var trætte af tilværelsen som ejere af en succesfuld slagterforretning i Varde, men i takt med at 40-års fødselsdagene nærmede sig, trængte de til at genopfinde deres liv.

Allerede som 22-årig købte Martin Hansen egen slagterbutik i Varde, og butikken voksede gennem årene. For ti år siden stoppede Lone Hanen med at arbejde som fysioterapeut og kom med i arbejdet i forretningen. Der var fart på; butikken gik strygende og kunne generere arbejde til et personale på 12 mand.

- Det var en god butik med gode kunder og dygtigt personale. Men Lone og jeg tænkte bare, at nu skulle der ske noget helt andet i vores liv, fortæller Martin Hansen.

Hvad der skulle ske, havde de ingen ideer om - ud over, at de ville ud at rejse med de tre børn på otte, 10 og 12.

- Vi havde allerede været af sted en måned med rygsæk, mens vi havde forretningen, og det ville vi opleve igen, siger Lone Hansen.

- Men nu ville vi bare prøve at rejse uden at have forretningen derhjemme at tænke på. Vi ville have ro i maven, siger Martin Hansen.

Så turen gik til Sydamerika, først og fremmest Argentina, og familien var væk i halvanden måned.

- Det er så inspirerende at rejse, især hvis det er til mere primitive steder end her, for så er folk mere opfindsomme. Vi får altid ideer, og det kan både være, når vi er ude at spise, eller når vi ser en chaufførs måde at arbejde på. Det kan være alt, siger han.

Fødevareproducenter med passion
Mens nogle taler om udkant og affolkning, sørger andre for, at der bliver produceret eksklusive fødevarer langt ude på landet. Det er mennesker, der har en passion om at skabe de bedste oste, det lækreste lammekød, de sundeste bær og meget andet godt. De gør det, fordi de ikke kan lade være og er villige til at ofre masser af tid og penge på at fremstille de fødevarer, de brænder for.I en ny serie besøger vi nogle af de passionerede fødevareproducenter.
Martin Hansen kan godt lide at være hurtig på aftrækkeren, men når det gælder oste, er han nødt til at være tålmodig. Det er en proces, der i høj grad handler om tid. Foto: Chresten Bergh
Martin Hansen kan godt lide at være hurtig på aftrækkeren, men når det gælder oste, er han nødt til at være tålmodig. Det er en proces, der i høj grad handler om tid. Foto: Chresten Bergh
Foto: Chresten Bergh

Men hvad har I tænkt jer?

Vel hjemme igen tog de to sig god tid, selv om de blev mødt af undrende spørgsmål fra flere kanter. Nogle troede, at Lone og Martin Hansen allerede havde en plan, da de solgte forretningen, men bare ikke ville sige, hvad det var.

- Der var sådan en holdning til os om, at vi jo ikke bare kunne blive ved med at gå derhjemme uden at lave noget, siger Lone Hansen.

Økonomisk var det ikke noget problem. I årene med slagterforretningen i Varde havde de kunnet polstre sig med en god opsparing. Og den dyre bil blev solgt til fordel for en ældre model.

- Ved at sælge bilen kunne vi jo leve i et par år igen, konstaterer Martin Hansen.

Begge er involveret i lokalsamfundet i Billum, hvor de bor - både i forsamlingshuset, gymnastik og i arbejdet med en ny friskole som afløser for folkeskolen. De er med egne ord "sådan nogle, man ringer til, hvis noget skal gøres". Så de sad ikke bare hjemme og kiggede ud i luften.

Når de drøftede, hvad det der nye livsprojekt skulle være, nåede de frem til, at de ville arbejde sammen igen. Og at det skulle være noget med fødevarer. Noget oplevelsesturisme var de også fascineret af og havde talt om allerede i Argentina. Børnene var helt med på den idé - det ville de gerne være en del af.

- Vi talte om forskellige muligheder, men landede hele tiden i, hvor fedt det ville være, hvis man kunne stå op og så være på sit arbejde. Så gør det ikke noget, at tiden løber, og man behøver ikke regne i timeløn, fordi man bare ved, man skal ud og lave noget, der er rigtigt, siger Martin Hansen.

Op til ni måneder modner ostene for at få den helt rigtige smag. Undervejs er der en del arbejde med dem. Nogle af dem skal pensles eller vaskes hver dag i de første uger. Foto: Chresten Bergh
Op til ni måneder modner ostene for at få den helt rigtige smag. Undervejs er der en del arbejde med dem. Nogle af dem skal pensles eller vaskes hver dag i de første uger. Foto: Chresten Bergh
Foto: Chresten Bergh

Pølser og andre planer

Da parret solgte slagterforretningen i Varde til en af medarbejderne, var det en hurtig beslutning. De har ikke behov for at dvæle alt for længe i overvejelserne. Og da det sidste år viste sig, at Enghavegård Osteri bare to kilometer væk fra deres hjem i Billum var til salg, gik det stærkt.

Her kunne alle drømmene gå i opfyldelse. Familien bor stadig i Billum, men i løbet af det næste års tid, når et nyt stuehus står klar, flytter alle fem ind på gården, så ønsket om at bo og arbejde samme sted bliver opfyldt. Samtidig kan familien blive i lokalområdet.

Lone og Martin Hansen er vilde med at sætte ting i gang, og de har mange planer for, hvordan Enghavegård kan udvikle sig. Osteriet skal fortsætte, men den meget lille butik skal udvides, så der bliver plads til flere andre varer end oste. Gode øl, franske vine og fra efteråret også pølser, skinker og andre røgvarer produceret på gården. Selv om Martin Hansen med entusiasme har kastet sig over at producere oste, har han ikke slukket for slagteren i sig selv, så i øjeblikket er stalden ved at blive bygget om til pølsemageri.

Ude på marken øffer første hold grise rundt, som skal blive til spegepølser og skinker. Ligesom det gælder med ostene, er det også det håndlavede, der er i fokus her. Uden for stalden bliver der bygget jordkamre med marehalm på taget, og derinde skal kødvarerne modne. Og grisene skal nyde godt af vallen, der bliver til overs i osteproduktionen.

Lone Hansen står for gårdbutikken.

- Og de dage, hvor Martin laver ost, går jeg til hånde. Jeg tror, at 80 procent af arbejdet med at lave ost er rengøring, så der er nok at se til.

Ostene får smag og karakter fra rummet, de modner i - og navne fra området, hvor de kommer til verden, så ostene har navne som Ho, Skallingen, Langli - og Enghave. Foto: Chresten Bergh
Ostene får smag og karakter fra rummet, de modner i - og navne fra området, hvor de kommer til verden, så ostene har navne som Ho, Skallingen, Langli - og Enghave. Foto: Chresten Bergh
Foto: Chresten Bergh

En gård med aktiviteter

Når Lone og Martin Hansen fortæller om fremtiden, er børnene hele tiden en del af planerne. Det her er et familieprojekt, og børnene drømmer da også om at kunne lave ponyridning for gæster på gården.

- Nu må vi se, lyder det fra forældrene.

Men de er i hvert fald enige om, at de gerne vil skabe aktiviteter på stedet, så der kommer mange besøgende. Rundvisninger i osteri og pølsemageri og smagearrangementer for personaleklubber og andre grupper er noget af det, de satser på.

- Vi vil gerne have folk herud, så de kan se og røre, siger Lone Hansen.

Varerne, hvad enten det er oste eller pølser, skal have en kvalitet, så kunderne vil køre efter dem, men de gode sager må gerne sælges sammen med en god fortælling om råvarer og produktionsform, så de også på den måde får en særlig smag af ildhu og omhyggelighed.

De professionelle kunder, restauratørerne, vil Lone og Martin Hansen også gerne have til at komme ud på Enghavegård.

- Vores mål er, at vi ikke vil lave oste, som andre skal tjene på, så allerhelst vil vi jo sælge alle vores oste herfra. Det vil også sikre, at alle vores kunder ved, hvordan ostene bliver til. Det ville være fedt, og så er det jo oplagt, at restauratørerne lige kan få 20 liter valle med hjem til at bage brød af på deres restaurant, mener Martin Hansen.

Parret har ikke noget mål om kraftigt vokseværk i virksomheden. Det vil være fint at komme ud i mange af de gode restauranter i landsdelen og at sælge til lokale og gourmetglade mennesker på vej op i sommerhusene ved Vestkysten. Måske får de med tiden mulighed for at købe en færdig weekendkasse med lækkerier.

Lone og Martin har for få måneder siden overtaget gårdmejeriet Enghavegård for at føre det videre med håndlavede kvalitetsoste. Han er slagter, men har lært ostehåndværket af den tidligere ejer. Foto: Chresten Bergh
Lone og Martin har for få måneder siden overtaget gårdmejeriet Enghavegård for at føre det videre med håndlavede kvalitetsoste. Han er slagter, men har lært ostehåndværket af den tidligere ejer. Foto: Chresten Bergh
Foto: Chresten Bergh

70 timers arbejdsuge og lav løn

Selv om det meste endnu er planer - eller endda luftkasteller, som Martin Hansen kalder det med et grin - er de to overbeviste om, at de nok skal få det hele til at gå op. De kan få gavn af erfaringerne fra "15 år med fingrene på kogepladen", som Martin Hansen kalder det, men meget er også nyt og ukendt.

- Det er klart, at vi skal lære det der med at bo og arbejde samme sted, og at kunderne kommer her, hvor vi bor - måske også, når vi har fri. Det bliver et helt andet liv, end vi har været vant til. Det skal gerne blive mere hobby end arbejde, siger Lone Hansen.

Hvordan økonomien vil se ud, ved de af gode grunde ikke endnu, og det har heller ikke været afgørende.

- Det der med at tjene mere og mere har vi jo prøvet, og hvad så, når man står med pengene? Hvad er det, vi vil med vores liv? Er det alufælge, der tæller? Vi ville i hvert fald noget andet. Men det er klart, at hvis det kræver 70 timer om ugen at lave en bundlinje på 100.000 kroner, så skal det altså være sjovt. Det er det også, og vi ved, vi har et godt produkt at byde på, og som vi tror på. Så det bør også kunne generere en løn til os to, og hvis vi kan nå op på at få et par hundred tusind hver om året, behøver vi ikke mere, siger Martin Hansen.

Hvis det mod forventning ikke lykkes?

- Vi kan jo også lave alt muligt andet her end ost. Vi skal nok finde på noget, mener Lone Hansen.

- Og vi kan kigge ud ad vinduet mod Ho Bugt og glæde os over, at vi fik den her udsigt, siger hendes mand.

Selv om han førhen nød turen fra slagerforretningen i Varde hjem til Billum og brugte den til at "få fri", er han lige så glad for, at det hele nu hænger sammen.

- Jeg glæder mig til at stå inde i pølsemageriet og kunne se, når børnene kommer cyklende hjem fra skole.

Det nye liv handler om ost og oplevelser

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce