Fremtidens madkunstnere får kæmpe bylandbrug som klasseværelse

Selv om det er første år med drift af det økologiske bylandbrug, er afgrøderne kommet fint op, blandt andet hjulpet med afdækning med varmende og skærmende plastfolie. Privatfoto

Fremtidens madkunstnere får kæmpe bylandbrug som klasseværelse

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Rybners Restaurant- og Kokkeskole er det nye navn til uddannelserne som bager, ernæringsassistent, gastronom og tjener på Rybners. Linjerne vil fremover satse på bæredygtighed, lokale råvarer og økologi. En 800 kvadratmeter stor økologisk køkkenhave ved Rybners Tekniske Skole bliver det grønne kraftcenter.

Esbjerg: Du har sikkert set det på tv: Kokkene på Henne Kirkeby Kro, der går i baghaven og høster kål, salater, ærter og forskellige kartofler og lige nipper lidt krydderurter og spiselige blomster.

Men nu kan du opleve det økologiske paradis på Rybners Restaurant- og Kokkeskole. Hvis du altså går på uddannelsen. Et 800 kvadratmeter stort bylandbrug er i forsommeren skudt op med en masse afgrøder fulde af økologisk krudt og kraft. Det ligger, som en grøn oase mellem de mange bygninger til håndværkereleverne på Spangsbjerg Møllevej 72.

Gravemaskiner fjernede i foråret 60 centimeter jord fra den store grund, hvorefter hullet blev fyldt op med økologisk muld fra et økologisk landbrug i Holsted.

Der blev anlagt stier og ti store bede, så sorter og afgrøder kan dyrkes i økologisk vekseldrift.

KORT OM SKOLEN
Rybners Restaurant- og Kokkeskole:Afdelingen hed før "Mad til mennesker" og dækker over bager og konditor-, ernæringsassistent-, gastronom- og tjeneruddannelsen.

Gastronom - Kok: Uddanner elever til at arbejde i større og mindre køkkener på spisesteder, eller de kan starte eget firma, der for eksempel leverer mad ud af huset.

Gastronom - Smørrebrød og Catering: Giver eleverne en viden om sundhed, ernæring og madlavning. Eleverne sammensætter menuer og får viden om drikkevarer samt kundebetjening. De lærer at arbejde i team og om fremstilling og salg af madretter samt forskellige typer pålæg. Eleverne lærer praktiske ting som indkøb, tilberedning, servering, afrydning, opvask og rengøring.

Ernæringsassistent: Lærer om fødevarer, ernæring, kost og hygiejne samt indkøb, økonomi, engelsk og samfundsfag og fag om produktion og kvalitet.

Tjener: Eleverne får undervisning i fag som gastronomi, drikkevarer, menulære, konference- og selskabsservering og praktisk tjenerarbejde. Samt fag som arbejdsmiljø, salg og service samt psykologi.

Bager: Eleverne får alt efter speciale undervisning i brødproduktion, dessertproduktion, flødekager og lagkager, rullede deje samt rørte kager og piskede masser. De lærer beregning af indkøb og salg, egenkontrol og arbejdspladsvurdering, varekendskab samt salg og service.
Kokkeeleverne har allerede høstet i bylandbrugets bede, som fortæller lydløse historier om økologi og lokale råvarer.  Nøgleord, der skal gennemsyre uddannelsen. Privatfoto
Kokkeeleverne har allerede høstet i bylandbrugets bede, som fortæller lydløse historier om økologi og lokale råvarer. Nøgleord, der skal gennemsyre uddannelsen. Privatfoto

Det skyder op nu

I april-marts blev der sået og plantet en masse sorter af kartofler, bønner, ærter, kål og det hele er omkranset af spiselige blomster, som ser flotte ud ved bedene - og som pynter på den færdige mad, som eleverne laver

- Allerede nu står bedene med masser af afgrøder, men her i første sæson er nogle af dem måske en måneds tid for sent oppe, fordi vi er startet helt fra bunden, fortæller afdelingsleder Henrik Jørgensen, Esbjerg Restaurant- og Kokkeskole. Han er uddannet slagter hos Kaj Madsen i Esbjerg, men har arbejdet på erhvervsskoler i mange år og søgte stillingen netop for at være med til at udvikle et nyt koncept for uddannelsen med økologi, bæredygtighed og lokale råvarer som omdrejningspunkt.

Bylandbruget skal være et grønt klasselokale, hvor eleverne kan gå ud og dufte, smage og røre ved sæsonens råvarer og lære om dyrkning, vækst og optimal udnyttelse af råvarer.

- Det er ikke meningen, at bylandbruget skal forsyne eleverne med alle råvarer til undervisningen. Afgrøderne skal inspirere og give forståelse for de forskellige afgrøder, og hvordan man bruger dem og for eksempel kan sylte og fermentere dem, så de kan bruges i løbet af vinteren.

Bylandbrug skal være et grønt læringsrum, hvor vores kokke, ernæringsassistenter, bagere og tjener kan blive inspireret og se, hvordan afgrøderne dyrkes og høstes, forklarer Henrik Jørgensen.

De store bede skal ikke forsyne skolens elever med råvarer alene. Der vil stadig blive købt afgrøder og andre produkter fra eksterne leverandører. Privatfoto
De store bede skal ikke forsyne skolens elever med råvarer alene. Der vil stadig blive købt afgrøder og andre produkter fra eksterne leverandører. Privatfoto

Økologisk gartner passer landbruget

Bæredygtighed handler også om, at man ikke bare skal købe afgrøder året rundt, og ideen om at bruge lokale afgrøder sætter begrænsninger i udbuddet.

Det økologiske bylandbrug bliver en have til læring, hvor eleverne får indblik i råvarernes vej fra muld til mad. Inspirationen kommer blandt andet fra Hotel- og Restaurantskolen i Valby ved København, som har haft et bylandbrug i fire år, ligesom flere og flere restauranter får køkkenhaver.

En økologisk gartner og lærling passer landbruget, idet Rybners ikke har landsbrugs- eller gartnerelever. Det har i april fået det økologiske bronzemærke og re-food certifikat, mens bylandbruget om cirka to år vil blive certificeret som økologisk.

Den officielle åbning af Rybners Restaurant- og Kokkeskoles bylandbrug sker i september, hvor skolen vil invitere fødevareminister Mogens Jensen (S), lokale politikere og ikke mindst de mange restauratører m.m., som eleverne kommer ud at arbejde hos i praktik, eller når de er færdiguddannede.

Der er økologisk krudt og kraft i afgrøderne på Rybners Restaurant- og Kokkeskole. Privatfoto
Der er økologisk krudt og kraft i afgrøderne på Rybners Restaurant- og Kokkeskole. Privatfoto
Kornblomst pynter - både i haven og på tallerkenen. Privatfoto
Kornblomst pynter - både i haven og på tallerkenen. Privatfoto
Guldvalmue for folk knald. Privatfoto
Guldvalmue for folk knald. Privatfoto

Fremtidens madkunstnere får kæmpe bylandbrug som klasseværelse

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce